Kombucha

Kombucha på jäsning

Kombucha är en dryck av fermenterat te jäst av en levande svamp- och bakteriekultur. Kulturen sägs vara gynnsam för mage och tarm och kunna hjälpa matsmältningen.  Kombucha blir en frisk, syrlig och lite spritsig dryck som kan fungera som ett hälsosamt alternativ till läskedrycker. Den går att smaksättas med bär, kryddor, örter eller fruktjuicer till färgglada alternativ på bjudningar och fester.

OBS! Kombucha innehåller en liten mängd alkohol – men inte mer än lättöl – så det är en vuxendryck och passar inte den som är extra känslig för alkohol eller har svaga tarmar. I de senare fallen är det bättre att börja med att dricka t.ex. surkålsjuice och långsamt börja vänja magen vid mjölksyrade grönsaker. Buljonger av kött från gräsbetande djur läker trasiga tarmar så de sedan kan börja bygga upp en frisk och stark tarmflora. Sen kan man börja brygga kombucha!

Kombucha börjar med en kombuchamamma eller en så kallad Scoby – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast. Den ligger i en näringsvätska av sötat té som den fermenterat i.

Gör så här när du ska starta din kombuchajäsning:

  1. Tvätta händerna noga och se till att alla kärl, silar och tyger är rena.
  2. Brygg svart ekologiskt té. Jag brukar göra det ganska starkt, men meningarna går i sär! Allt från 2 – 4 tsk per liter vatten. Låt dra längre än vanligt te som ska drickas direkt och söta med 1/2 – 1 dl socker per liter. Här fungerar inte honung så bra, utan det ska vara socker i detta fall som blir mat åt bakterie- och svampkulturen. Råsocker kan fungera. Jag ska experimentera med kokossocker, återkommer om det framöver.
  3. Sila över téet i kärlet kombuchan ska bryggas i och låt svalna till rumstemperatur eller något varmare, men inte över 30 grader. Om du använder en testrumpa kan du brygga direkt i kärlet kombuchan ska jäsa i, och bara fiska upp testrumpan. En patentburk på t.ex. 1,5 – 3 liter med vid öppning  passar bra. En del brygger direkt i en vid skål, eller en i en glasbunke. Glas är bäst, kombuchan ska inte komma i kontakt med metall (det motverkar den gynnsamma bakteriekulturen). Se till att det blir några centimeters luftspalt kvar överst så det finns plats att jäsa och gott om luft.
  4. Lägg i Scobyn.
  5. Täck kärlet med en bit tyg, t.ex. en sönderklippt kökshandduk, en bit av ett uttjänt lakan eller ett upp- & nedvänt oblekt melittafilter och fäst det med en gummisnodd.
  6. Ställ kärlet på en varm och mörk plats i ditt kök, t.ex. ovanpå kyl eller frys. Täck med en handduk. Låt jäsa i 7-14 dagar. Kombuchan använder sockret som näring och förvandlar det till syrliga smaker. Smaka efterhand, använd gärna ett sugrör, en trä- eller plastsked. Kombuchan blir syrligare ju längre den får jäsa, hur snabbt det går beror också på temperaturen. På sommaren jäser det fortare. Står den i 2 veckor kan den blir riktig sur och vinägersmakande. Du väljer när du tycker den har jäst klart. Ju syrligare den är, ju mer av sockret har den förbrukat.
  7. Sila av vätskan. Rökig bottensats, bubblor på och slemmiga slöjor från scobyn i toppen är tecken på en välmående kombucha! Blir det mögel, dvs. svart eller grön växt på den, måste den slängas. Eller om den luktar dåligt på annat sätt. Frisk kombucha doftar syrligt, lite som brödbak med en svag vinägerton som blir starkare ju längre den får jäsa.
  8. Putsa scobyn och den är färdig att sättas på jäsning igen. Den behöver sött té för att leva vidare. Om du vill pausa bryggningen, ställ scobyn med sin näringsvätska kallt. När du vill brygga, ställ den varmt igen. Ca varannan – var tredje vecka måste den ha nytt sötat te för att överleva.

Nu har du en färdig kombucha-dryck. Men den kan också fortsätta att jäsas för att bli mer kolsyrad och ”spritsig”. Då måste mer socker tillsättas och nu kan det vara i form av frukt. Och nu kan man använda fantasin och sätta till olika smaker!

2:a jäsning med smaksättning:

  1. Bär, fruktbitar, ätbara blommor och örter, kryddor, juicer kan användas som smak. Frukter och bär ger ny näring för 2:a jäsningsomgången. Prova bitar av äpple eller päron, hallon, lingon, svarta vinbär, kanel, ingefära. Min favorit är äpple, russin, ingefära, juice av apelsin och lite apelsinskal (ekologiska förstås).
  2. Blanda önskad smaksättning i kombuchan och häll på plastflaskor. Ja jag sa plast! Det är en säkerhetsåtgärd, för att inte flaskan ska spricka och glassplitter skada dig. Men välj en bra plast, utan bisfenol.  Nu ska flaskan fyllas ända upp och korken skruvas på/locket stängas för att jäsningen ska underlättas.
  3. Låt stå på samma ställe, inte direkt i solljus men varmt och mörkt.
  4. Kontrollera varje dag så inte jäsningen är så kraftig att trycket blir för stort. Flaskor kan spricka! Prova att skruva/lyfta av korken försiktigt och hör om det pyser. Är det kraftigt pys, låt det pysa ut försiktigt för att lätta lite på trycket. Pyser det inte, skruva på locket igen. Forsnäshemman har gjort en fin instruktionsfilm om detta moment.
  5. När det pyser ordentligt är drycken kolsyrad. Du kan sila och dricka den direkt eller ställa den kallt i kylen.

Lycka till med din kombucha och låt kreativiteten flöda med smaksättningen. Dela gärna med dig av dina kombucha-bebisar som mamma-kombuchan kalvar av sig eftersom. Låt en ny scoby alltid få med sig minst 10-15 % av vätskan den ligger i, så den rätta kulturen sen kan förökas.